Cooking with Love #1

Vou tentar iniciar uma nova rubrica, dedicada aos tachos, aos meus amigos e ao que cozinho para eles.

Cozinhar para mim é um acto de amor, é imbuir aquilo que preparo com amor para aqueles que me são queridos, alquimia do tacho ou kitchen witchery chamem-lhe o que quiserem.

Ontem, depois de um dia merda em que até o meu carro me pregou uma partida, recebi uma amiga minha em casa, precisávamos os dois de falar, de estar no sofá na conversa. Já tinha decidido o que fazer para ela, massa com molho de tomate, manteiga e cebola (receita da Marcella Hazan) em que a única coisa que temos que fazer é cozinhar tomate (fresco ou em lata) com manteiga e uma cebola dividida ao meio durante três quartos de hora e servi-lo com a massa e parmesão. O que eu gostei particularmente nesta receita foi a simplicidade, o tomate é a verdadeira estrela deste prato com o sabor untuoso da manteiga e sem necessidade de alho ou ervas (como manjericão ou oregão) para alterar o sabor.

Gostei muito do resultado final, usei tomate de lata Guloso que era um pouco ácido e eu deveria ter colocado um pouco de açúcar para lhe retirar o travo ácido, para a próxima vou usar o que costumo ter em casa (Cirio) e logo vos dou um update.

Em seguida a receita da Marcella Hazan, do livro Food52 Genius Recipes:

Ingredientes
900g de tomate maduro de boa qualidade ou em lata inteiro pelado
70g (ou cinco colheres de sopa) de manteiga de boa qualidade (eu uso Milhafre ou Président La Motte com sal)
1 cebola média, descascada, e partida ao meio
Sal a gosto
1 embalagem de massa (gosto de Garofalo radiatori ou fusilli porque a textura permite que "agarrem" melhor o molho
Parmesão fresco ralado (se for do previamente ralado ninguém morre)

Preparação
Colocar tudo numa panela, inclusive a cebola em metade, e deixar ferver destapado em lume muito brando por quarenta e cinco minutos e ir mexendo e desfazendo o tomate pelado tendo em atenção para não deixar queimar o fundo, findo esse tempo retirar a cebola e deitá-la fora, a manteiga estará no topo por isso é só mexer tudo outra vez, ver se não está demasiado ácido, rectificar o sal se for caso disso e envolver a massa cozida e polvilhar com o parmesão. Faz um sucessão e é uma receita económica.

PS - Namorado, acho que nem tu consegues falhar esta.

Quando nem tudo é o que parece

No Sábado, depois da cantoria e tralalá, uma má língua perguntou-me "Mas tu só falas de comida?" e eu disse "Não, não... vou falando do que me apetece.", e portanto hoje são tachos às terças e vamos falar de comida.

Ainda que tenha levado no pacote para as minhas criações boleiras iniciais (hmm, aquele início de frase soa mal, depois mudo) agora se há coisa que me faz ranger os dentes é ficar entusiasmado com um título de uma receita e catrapum, "use um mix de pacote de", geralmente eu fecho aquela tab do meu browser, suspiro, vou beber mais um café com leite e lanço-me à procura de outra coisa qualquer.

Mas há coisas que nos ficam atravessadas e com o aniversário de papai a chegar a passos largos eu queria algo verdadeiramente festivo que não fosse um bolo, não por qualquer tipo de inaptidão boleira mas porque quero fazê-los à la Signorina Tosi e preciso de formas que não tenho e folhas de acetato, sim... leram bem, folhas de acetato.

Eu babo-me sempre que vejo fotos de trifles, não só acho aquilo deliciosamente decadente (ele é bolo, ele é creme, ele é mais creme, ele é espetado no frigorífico, ele é come numa tacinha para parecer bem) e imagino a fusão do bolo e do creme e tudo e tudo e tudo na minha boca (não, não vamos passar para uma dissertação sensorial quasi-erótica porque não tenho jeitinho nenhum, é mesmo gula) e eis que me deparo com uma trifle feita com brownies.

Os brownies estão no meu repertório desde que comprei o "How to Become a Domestic Goddess" da Nigella Lawson e usei fielmente aquela receita até me deparar com a que uso hoje (repararam aqui na forma subtil em que eu mencionei a primeira, mas não menciono a actua? Pois, foi de propósito) que faz as delícios de chocólatras por todo o mundo e não tem nozes nem nada de relativamente saudável... hmm, espera tem chocolate e o chocolate é rico em antioxidantes, sim eu acho que sim esta coisa dos antioxidantes convence.

Ora estava eu naquele que estava a ser um enorme processo de activação das glândulas salivares, são glãndulas verdade? É que não me apetece ir à wikipédia, quando cliquei no site para ver a receita e começar a tirar apontamentos fiquei estupefacto com a quantidade de pacotes que levava aquela receita, um pacote de mix de brownies, um pacote de pudim de chocolate, um pacote de caramelo líquido...

Fiquei destroçado, na foto era tudo tão bonito e cremoso, cheguei a ouvir coros angelicais e... era tudo de pacote.

Acho que foi a primeira vez que me senti tão frustrado, tão frustrado que pensei, se a pessoa que montou (passo expressão) a trifle fez tudo de pacote, então o que é que me impede de usar as receitas individuais nas minhas versões e montá-la à minha maneira (hmm, preciso de um dicionário de sinónimos) com tudo feito de raiz?

Nada, a dos brownies já cá canta, o pudim também fui alegremente buscá-lo a uma fonte segura e também tenho uma deliciosa versão de caramelo com fleur de sel para encharcar os meus brownies e tornar isto (ainda) mais pecaminoso. Só me está chatear aqui o creme chantilly que não estou a morrer de amores e acho que vou fazer um creme com marshmallows, manteiga de amendoim e amendoins picados em substituição para usar, criando assim uma trifle que conjuga três amores, brownies, manteiga de amendoim e caramelo (olá Snickers!) e servi-lo nos cumpleaños de papai.

Mas como não quero que vos falte nada deixo aqui a foto da praxe e o link para a receita (e aqui uso o termo com alguma liberdade, porque o que me apetecia era escrever "o pacote") para quem sabe inspirar alguns de vocês.

Se quiseres alguma coisa, compra feito!

Adoro um bom livriche de cozinha de uma celebridade e quanto menos estiver ligada aos tachos melhor, a Gwyneth lançou dois (mas eu só lhe roubei os hamburgers de feijão preto) e portanto está em lista de espera e continuo cheio de curiosidade com o livro da mana da Sandra Bullock (que aparentemente é mais bolos) mas desta feita veio parar-me às mãos o livro da tia Oprah (a sério, a Oprah cozinha? Naaah, compra feito) que é uma colecção de receitas da "O" magazine (esta mulher é tão egocêntrica que só podia ser Aquário como eu) que não só são uma série de criações (ou vira-o-disco porque bolonhesa e carbonara não são propriamente criações culinárias dos chefs da Oprah) que sairam na revista e que estão agora compilados em livro.

É um livro bem editado, com fotografias lindíssimas comme il faut mas não mudou a minha vida como o "How to Become a Domestic Goddess" da Nigella Lawson (que está ainda vergonhosamente por editar em português) ou o "Feast" da mesma autora ao qual recorro quando quero receber alguém com comida saborosa que nunca falha e portanto se me tivesse passado ao lado nunca daria por falta dele. Acho que o meu problema com este livro é a falta de ponto de vista do autor. São tantos chefs, tantas colaborações que não passa de uma compilação, por muitos artigos sobre visitas e afins que o livro tenha não deixa de ter sempre uma aura forçada ao seu redor e as receitas não são nada memoráveis.

Além de personalidade falta-lhes ainda um fio condutor, uma temática que nos faça ir buscar o livro e honestamente, tirando o facto de estar em inglês, algumas das receitas são profundamente banais e parecem saídas de uma teleculinária qualquer.

Não é um livro que eu aconselhe a comprar a não ser que sejam fãs da Oprah (eu não percebo, mas eles andem aí) ou queiram um livro de cozinha bonitinho e bom fotografado mas que não tem nada de inovador ou transcendente.

Tirei quatro que quero experimentar e partilho duas convosco (ando um mãos largas é o que é) que têm como foco a minha fruta preferida: a manga que amo profundamente e são ambos vegetarianos (quer dizer, duh se é algo que eu vou fazer) que é mais uma prova que os vegetarianos comem algo mais do que saladuxas, embora uma das receitas seja um cocktail e por isso não conta propriamente.

Couscous de Manga
Chef Marcus Samuelsson

Ingredientes

• 1 chávena de couscous
• 2 c. sopa azeite
• 1 dente alho picado
• 1 manga , descascada, sem caroço e em pequenos cubos, cerca de 1 chávena
• 1 pimento jalapeño, sem fibras ou sementes picado
• 1/2 chávena passas sultanas
• 1 tomate  maduro, em pedaços
• Sumo de 1 lima (cerca de 2 c. de sopa)
• 1/4 chávena coentros, picados
• 1/4 chávena salsa, picada
• 1/2 c. chá sal, ou mais a gosto

Preparação

Preparar o couscous de acordo com as instruções da embalagem. Separá-lo com um garfo e reservar.

Aquecer uma colher de sopa de azeite numa panela larga (um wok também serviria concerteza ) em lume forte. Adicionar o alho, a manga e o jalapeño, saltear até que a manga comece a ganhar cor, cerca de um minuto.

Misturar o restante azeite, couscous, passas, tomate, sumo de lima, coentros e salta e mexer de forma a uniformizar a temperatura pelos ingredientes. Servir quente ou à temperatura ambiente.

Cockail de Manga
Chef Colin Cowie

Ingredientes

• 3/4 chávena vodka (o Chef sugere Grey Goose)
• 1/3 chávena Cointreau
• 2 chávenas polpa manga
• 1/4 chávena sumo lima
• Fatias de manga para decorar

Preparação
Num jarro grande, combinar os ingredientes e refrigerar até ficar bem fresco. Servir em copos de cocktail adornados de fatias finas de manga.

 Esperemos que a minha próxima incursão na tacharia dê mais frutos, mas duas receitas sem comprar o livro já não é nada mau.

Pancake Tuesday é Quando um Homem Quiser

Lembram-se deste post? Pois... eu também! No entanto e ainda dentro da temática que é a preguiça eu decidi automatizar as panquecas, que se por um lado não dão trabalho nenhum, não são propriamente uma coisa que se espirra e aparece feito. A minha avó costumava dizer "Guarda que comer, não guardes que fazer!", eu (que nunca liguei muito ao que ela me dizia) decidi fazer um remix do ditado popular e trazer o melhor de dois mundos, por um lado deixo-vos com um preparado para panquecas que depois é só adicionar os líquidos e misturar, por outro não se comem agora mas comem-se mais tarde.

Isto é feito a pensar em dois grandes grupos, o primeiro é o do pessoal com pimpolhos, que se forem como os meus sobrinhos em cachuchos deliram sempre com panquecas ao pequeno almoço no fim de semana e querem ajudar a fazer e portanto é sempre uma emoção muito grande. Por outro lado há aqueles fins de semana mais intensos que é necessário um reforço de hidratos de carbono para fazer frente aos esforço físico (tipo... aspirar, lavar as vidraças... ya) e queremos ser mais despachados e não perder tempo com ai mede aquilo, pesa o outro... (diz quem já cozinhou comigo que o facto de eu pesar tudo muito certinho é um pedaço desconcertante) e queremos aparecer com o tabuleiro das panquecas que quase se fizeram sozinhas.

O conceito aqui é misturar os ingredientes sólidos previamente com a ajuda da(o) picadora/robô de cozinha/food processor para incorporar a manteiga na farinha e nas suas amigas mágicas, congelar em doses pré-embaladas para nem sequer termos trabalho depois a dividir as porções e misturar no próprio dia antes de as fritarmos... cozermos... olha, aos saltos na frigideira! Não estranhem o buttermilk (leitelho), o leite em pó e o malte. O buttermilk nas panquecas torna-as mais saborosas e leves (leves em termos de textura, porque em termos de calorias, não se iludam elas estão lá), o malte eu uso para espessar os meus batidos e gosto do sabor que dá a bolos, bolachas e afins (pensem no interior dos maltesers, eu pelo menos é que faço) e o leite em pó é das minhas mais recentes descobertas pelo mundo da bolaria, é tipo o pó mágico dos bolos, sozinho e preparado conforme as instruções da embalagem não vale a ponta de um chavelho, misturado em algo que não tem nada a ver intensifica os sabores todos, tipo sal (quer dizer, não se ponham a meter leite em pó nos refogados e depois digam que a culpa é minha, aqui fala-se em bolaria), bem, fiz-me entender, se não também já não consigo mais.

Ah... a receita! É já a seguir e sim... estou a dar uma receita e não, não está para cair nenhum santo do altar, que coisa.

Ingredientes - Mix

2 cháv. farinha s/fermento normal

2 cháv. farinha extra-fina s/fermento

1 cháv. de leite em pó

1/2 cháv. malte em pó

1/3 cháv. de açúcar

2 c. sopa fermento

1 c. sopa de bicarbonato de sódio

1 c. sopa de sal

170 g de manteiga sem sal (cortada em pedaços pequenos)

Nota - Uma chávena tem 240 ml de volume.

Nota 2 - Libertem a Julia Child que há em vós e usem mesmo manteiga, nada de magarina, Becéis e/ou derivados, parte da mística está na manteiga.

Usem a(o) picadora/robô de cozinha/food processor para misturar os ingredientes até ficarem com a textura de areia húmida, dividam por doses de 2 chávenas (o preparado dá sensivelmente para seis) e congelem alegremente (dois meses, no congelador sem medo se necessário, como se durasse os dois meses) até a altura de fazer as panquecas.

Quando quiserem fazer as panquecas adicionem a 2 chávenas do mix, dois ovos ligeiramente batidos e meia chávena de buttermilk, misturando até ligar e fritar. Eu não gosto de muita gordura nas panquecas (já chega a desgraça que vai massa) e por isso ou sou (ainda mais) preguiçoso e uso um pray de cozinha numa frigideira anti-aderente ou embebo um disco de algodão ou um pouco de papel de cozinha e untem ligeiramente a frigideira.

Nota - Para fazer buttermilk sem ter que o comprar, a uma chávena de leite gordo adicionem uma colher de sopa de sumo de limão ou vinagre (de cidra ou vinho branco) e deixem repousar 10 minutos.

Depois é colocar (mais) uma noz de manteiga, regar com maple syrup (eu podia ter escrito xarope de ácer, mas escrito em português lembra-me sempre óleo de fígado de bacalhau, óleo de rícino ou algo igualmente revoltante) e quando acharem que já chega, carga nisso mais maple syrup. Outras vozes há qu colocam açúcar e canela (isto de ser português dá para pôr canela em tudo), Nutella (que é uma benção dos deuses versão de barrar) que eu tenho um altar lá em casa mas não a ponho em panquecas, doces de qualquer coisa (e entupir uma panqueca com sabor a fruta e vitaminas?!?) ou comê-las simples. Mas sempre ligeiramente mornas tenham o forno com a temperatura muito baixa e coloquem lá as panquecas à medida que as vão fritando para manter a temperatura.

Divirtam-se e aproveitem e espalhem pelas más línguas que eu até dou receitas, de vez em quando.